切开后的地瓜片其外界非常快有木质素溢出,去皮时应除去可是关的有的

 聚焦三农     |      2020-01-13

必赢电子游戏网址 ,甘薯是福建省第二大粮食作物,常年种植面积达28.67万公顷,通常只作为粗粮和饲料消费,本身价值极低,但具有极大的加工增值潜力。“岩薯5号”是一个高产、优质、适宜加工的甘薯新品种,该品种红皮、红心、色泽鲜艳,富含胡萝卜素、 维生素和其他微量元素,特别适宜于甘薯脆片的加工生产。现将其加工生产工艺介绍如下:必赢电子游戏网址 1

核心提示: 红薯脆片 红薯脆片加工工艺流程是原料选择→清洗→切片→护色→脱水→真空油炸→脱油→冷却→包装。操作要点如下: 1、原

原料挑选→洗涤去皮→切片→热烫→冷却沥干→冷冻→低温真空油炸脱水→脱油→包装成品。

红薯脆片 红薯脆片加工工艺流程是原料选择→清洗→切片→护色→脱水→真空油炸→脱油→冷却→包装。操作要点如下: 1、原料选择:选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。 2、清洗:先将红薯在清水中浸泡1- 2小时,然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物,然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层,迅速浸入清水中。 3、切片护色:由于红薯富含淀粉,固形物含量高,其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出,在空气中放置长久可发生褐变,所以应将其立即投入沸水中处理2- 3分钟,然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用:破坏酶的活性,稳定色泽;除去组织切片后暴露于表面的淀粉,防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量;防止油炸时切片的相互粘连。热处理是淀粉的α-熟化过程,可防止在油炸时由于油温的逐渐升高,淀粉糊化形成胶体隔离层,影响内部组织的脱水,降低脱水速率。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大,口感较差。 4、脱水:油炸前需对红薯片脱水处理,以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。 5、真空油炸:真空油炸技术克服了高温油炸的缺点,能较好地保持红薯片的营养成分和色泽,使之口感香脆、酥而不腻。 6、脱油冷却:趁热将红薯片置于离心机中,以1200转/分钟的速度离心脱油6分钟,然后摊晾使之冷却。 7、分级包装:将产品按形态、色泽条件袋装封口。最好采用真空充氮包装,保持成品含水量在3%左右,以保证成品质量。

原料挑选:采用新鲜、粗细适中的“辽薯5 号”甘薯,剔除有病虫害、机械损伤及霉烂变质的甘薯。

洗涤去皮:用流动水漂洗,洗去甘薯表面的尘土、泥沙及部分微生物等。去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮,但一般不宜用碱式去皮,因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影响。去皮时应剔除不合格的部分,使甘薯表面无黑斑点。

切片:通常切成厚度为2~4mm 的薄片,切片应根据薯形及薯块大小切成圆片或椭圆片,尽量做到大小一致。

热烫:在烧开的食盐含量为1%~3%溶液中,热烫0.5~2 分钟,以甘薯切片变透明为止。

冷却沥干:将热烫后的甘薯切片捞出摊薄,用流动的清水冷却至水温,或用7℃的循环水冷却至15℃以下即可。冷却后的甘薯切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。

冷冻:一般在速冻库中进行,快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下,冻藏备用。冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水,产生大量网状结构,产品表面平整、没有凹陷和皱缩现象,口感独特酥脆,入口即化。

低温真空油炸脱水:首先将油温预热至110℃,设定补偿加热温度为75℃,打开主机门,将物料迅速装入吊筐中,立即关门,再打开冷却水进水阀门,启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵,待真空压强降至50 千帕时启动油炸开关,开始油炸脱水,油炸2分钟左右油温降低,补偿加热,保证最终油温不低于78℃,直至油炸结束提起吊筐为止。

脱油:可采用真空脱油和常压脱油2 种方式。真空脱油是在油炸主机内配备真空脱油设备,至油炸结束后提起吊筐,然后启动脱油电机即可;而常压脱油则是在油炸结束后,取出物料放入离心机内脱油,应趁物料还未冷却时进行,且分离因素一般不应超过250g,否则易造成碎片太多。

包装成品:真空油炸产品具有多孔结构,在孔隙表面吸附了一层油脂,油脂与氧接触会发生氧化反应。为延长甘薯脆片的流通及贮存时间,而品质仍能达到要求,宜采用双层PE 袋,并充入惰性气体的包装方式,然后依据客户需要进行装箱入库。

有该品种原料的感官色泽,脂度以饼干作对照应达到相当的程度,规格依客户要求而定;含油率为8%~20%,水分含量不大于3%;不得检出夹杂物,细菌总数含量不大于1000个/g,大肠杆菌群含量不大于10个/100g,不得检出致病菌;砷含量不大于1mg/kg,铅含量不大于2mg/kg,铜含量不大于60mg/kg。

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制作方法生产工艺流程原料挑选→洗涤去皮→切片→热烫→冷却沥干→冷冻→低温真空油炸脱水→脱油→包装成品。操作技术要点[1] 原料挑选 采用新鲜、粗细适中的“岩薯5号”甘薯剔除有病虫害、机械损伤及霉烂变质的甘薯。洗涤去皮 用流动水漂洗,洗去甘薯表面的尘土、泥沙及部分微生物等。去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮,但一般不宜用碱式去皮,因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影响。去皮时应剔除不合格的部分,使甘薯表面无黑斑点。切片 通常切成厚度为2.0mm~4.0mm的薄片,切片应根据薯形及薯块大小切成圆片或椭圆片,尽量做到大小一致。热烫 在烧开的食盐含量为1.0%~3.0%溶液中,热烫 0.5min~2.0min,以甘薯切片变透明为止。冷却沥干 将热烫后的甘薯切片捞出摊薄,用流动的清水冷却至水温,或用7℃的循环水冷却至15℃以下即可。冷却后的甘薯切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。冷冻 一般在速冻库中进行,快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下,冻藏备用。冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水,产生大量网状结构,产品表面平整、没有凹陷和皱缩现象,口感独特酥脆,入口即化。低温真空油炸脱水 首先将油温预热至110℃,设定补偿加热温度为75℃,打开主机门,将物料迅速装入吊筐中,立即关门,再打开冷却水进水阀门,启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵,待真空压强降至 50kpa时启动油炸开关,开始油炸脱水,油炸2min左右油温降低,补偿加热,保证最终油温不低于78℃,直至油炸结束提起吊筐为止。脱油 可采用真空脱油和常压脱油2种方式。真空脱油是在油炸主机内配备真空脱油设备,至油炸结束后提起吊筐,然后启动脱油电机即可;而常压脱油则是在油炸结束后,取出物料放入离心机内脱油,应在趁物料还未冷却时进行,且分离因素一般不应超过250克,否则易造成碎片太多。包装成品 真空油炸产品具有多孔结构,在孔隙表面吸附了一层油脂,油脂与氧接触会发生氧化反应。食品卫生法中对产品的过氧化物有较严格的规定,而松脆的口感是真空油炸脆片的特点。为延长甘薯脆片的流通及贮存时间,而品质仍能达到要求,宜采用双层pe袋,并充入惰性气体的包装方式,然后依据客户需要进行装箱入库。