众多过去去江阴吃河鲀的食客,9成以上的捕鱼人于今也未曾捕捞上便是是一条几钱重的

 每日农经     |      2020-04-28

蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。眼下,锡城的饕餮客们又在“惦记”河豚、刀鱼等江鲜了,记者了解到,不少以往去江阴吃河豚的食客,如今“舍近求远”往扬中、张家港等地跑了。以“河豚”作为地方餐饮品牌的江阴,似乎不敌周边城市的风头,4月9日记者对此进行了调查采访。

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捕刀鱼屡空网,河豚也不见踪影,扬州渔民也如长江沿线不少城市的渔民一样,感受着今年鱼汛的冷清。

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一年吃掉500吨河豚,消费三四亿元

在一片喊冷声中,江苏沿江的部分城市,江鲜经营却热火朝天。海安正举办河豚节,扬中早有了江鲜美食节,而靖江,早以“中国河豚美食之乡”享誉国内外。隔江热火朝天的同时,一江之隔的扬州,仍难觅“江鲜牌”。

记者孟俭向家富文/图

无锡民间有“一朝食得河豚肉,终生不念天下鱼”的说法。河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”,河豚以其味美肉香,令人馋涎欲滴,欲罢不能。多少年来,身含剧毒的野生河豚会因烹制不当引发过食用者中毒,但无论是长江边的村民还是其它地区的食客,谈起河豚似乎总有一种飘飘欲仙的感觉,因此“拼死吃河豚”的人并不少。

“扬州要比那些城市,较早打‘江鲜牌’。”不服气的扬州市民张传涛如是说,如江都大桥也搞过河豚,至今仍有人慕名而来。在张传涛看来,一个无奈的事实是,如邵伯龙虾没有竞争过盱眙;大桥的河豚名气上没有竞争过靖江……20年“江鲜牌”战中,他乡已名声远扬。

3月5日至3月31日,是长江扬州段“江刀”的第一个捕捞期。

不过,在人工池塘养殖条件下,河豚的食料相对简单,活动能力也不如野生,虽然个头和肉质不如野生河豚,但毒性小了很多,受到食客追捧。几年前出台的河豚地方标准,使河豚养殖成为农业产业化的一个支柱产业,被誉为江阴“河豚大王”的郑金良介绍,但目前许多饭店的河豚都来自于海南、广东等地的养殖场。

上世纪90年代初起,靖江河豚市场越做越大

在扬州,参与捕捞的渔民主要分布在邗江区瓜洲镇和广陵区李典镇的两个渔业村。

随着河豚产业越做越大,江阴近年来举办了“中国长江江鲜河豚美食节”,并将“红烧河豚烹制技艺”申报非物质文化遗产名录。事实上,江阴自推出中国长江江鲜·河豚美食节以来,的确也为江阴带来了人气、名气和财气,江阴各酒楼、饭馆消费的河豚数每年以吨计。随着人工养殖河豚的产业越做越大,江阴一年要吃掉500吨河豚,贵的每公斤700元到800元,河豚总消费三四亿元。

“目前,靖江是全国最大的河豚集散地,全年销售总量达3000吨。”靖江市餐饮烹饪协会会长夏炳初接受记者采访时表示,靖江吃河豚的习俗与扬州一样,有着悠久的历史,但靖江这几年来,河豚产业的发展已蒸蒸日上。

今年,渔民们遇到了从未见过的情形长达26天的捕捞期内,9成以上的渔民至今也没有捕捞上哪怕是一条几钱重的“江刀”。

2010年,“江阴河豚”获得国家工商局颁发的“地理标志证明商标”,同时被中国烹饪协会正式命名为“中国河豚美食之乡”。目前,江阴拥有以河豚经营为特色的餐饮企业2800家左右,其中,国家级、省级“名店”20多家。餐饮从业人员中,具有市级河豚烹调资格的1000多人,还有200多名厨师取得省级养殖(控毒)河豚烹调师资格。

在靖江,提及河豚,当地居民一直有着这样的说法:“养在海安、售在靖江、吃在江阴”。

探访地点:瓜洲渔业村

据介绍,“江阴河豚世家”以擅长烹饪野生河豚、口感纯真,从未出过一起安全事故而出名,每天宾客盈门。30多年前,当时30出头的李炳成大胆地以河豚世家餐饮公司命名,其烹调方法不仅传承了传统烹制方法之所长,并自创一套集色、香、鲜、味、形于一体的独特烹制方法,烹制的河豚香味四溢、肥而不腻、回味无穷,受到远近美食家的一致赞许,河豚远销全国各大高档酒店。

事实上,靖江河豚市场,是从上世纪八十年代初期繁荣起来的,当时,靖江野生河豚资源丰富。“尽管那时候,几乎每年都能听说有人吃河豚丧命,但靖江有‘拼死吃河豚’的习俗。”靖江渔港监督站副站长潘洪彬说,周边地区只有靖江厨师擅长并敢于烹制河豚,靖江民间河豚买卖火红。

“整个3月都没捕上一条”

李炳成因此荣获中国河豚烹饪大师称号,并兼任省烹饪协会副会长、省烹饪协会评委。他的徒弟和传承人是37岁的小儿子李平。4月9日,李平在接受记者采访时说,他们店出售的河豚来源主要是养殖基地提供,野生河豚由于长江水污染等多种原因,几乎灭绝,前不久江阴有渔民捕获了两条一斤重的,价格是2000元,店里加工烹饪后出售的价格是3000元。

靖江在河豚市场上确定自己的江湖地位,缘于上世纪九十年代初的一次机遇。当时,省水产厅发文要求长江下游一带渔业社捕捞的河豚鱼,全部集中在靖江上市。那时,靖江设有五个河豚收购站。但好景不长,靖江长江段的河豚资源,也如扬州段一样,野生河豚日渐减少。

3月30日,瓜洲镇渔业村,渔民王师傅出江了,连上这一次,这个月他共出江3次,每次都是空网而回。“前几年(同期)刀鱼数量也不多,但撒网一次或多或少都能捞上几条,还不至于网网都拉空网。”刀鱼网是流刺网,每两条船一次最多可撒下30张网。

“无锡、苏州、上海、浙江等地的大批食客,几乎每天都涌进来,三四十桌每天爆满。”李平告诉记者,这些客人一般点3斤到6斤,每斤的价格128元,近来最多的一天要卖掉200斤左右。记者注意到,在“江阴市河豚世家餐饮管理有限公司”官网的“酒店简介”中这样写到:翻开世界河豚烹饪史,中国是烹饪河豚的鼻祖,而江阴则是中国烹饪河豚的鼻祖。

“靖江在河豚资源减少的时候,抓住了先机。”夏炳初说,2000年左右,靖江一些商家开始贩卖养殖河豚,而随着南方及周边养殖规模扩大,靖江河豚集散量也越来越高,就有了“养在海安、售在靖江、吃在江阴”的说法。

63岁渔民文师傅打小(十二三岁时)就跟父母出江捕捞刀鱼,至今已有50多个年头了,“整个3月份我都没捕上一条"江刀",从来都没遇到过。”

情愿舍近求远,开车去扬中吃河豚

谈及靖江有多少餐饮店经营河豚,夏炳初虽一时无法给出一个确切数字,但他表示,靖江稍具规模的餐饮店,都经营河豚餐饮。“全年销售总量3000吨中,有1000吨是在靖江餐饮中被消费的。”夏炳初说,靖江这几年的河豚市场一直稳中有升。

2011年同期,文师傅已收入近2万元,价格最高的“江刀”卖到了3500元/500克。“今年到现在一分钱没赚到,还亏了油钱,出江一个来回,要烧50多块钱的柴油。”

不过采访中记者却了解到,尽管江阴近在咫尺,也有像“河豚世家”这样的名店,而且无锡市区也有不少酒店做河豚,然而近两年却有不少无锡人舍近求远跑去外地品尝河豚。“听朋友说扬中的河豚做得很不错,我准备等这个周末去尝尝看。”食客刘先生告诉记者,他朋友清明小长假特意跑到扬中去吃河豚的。据了解,像刘先生这样跑去扬中、张家港、海安等地吃河豚的无锡食客真不少。

扬中海安“江鲜”造节,节日经济带动当地发展

虽然没有刀鱼,但渔民们还是按照档期渔民多,捕捞场有限,因此分档等候捕捞出江,“拉一网,没有就回来。可以肯定地说,今年清明前"江刀"是没指望了,看清明后第二期捕捞(4月15日至5月14日)情况怎样。”

“以前每年这个时候,都是江阴的朋友摆宴请我们一帮人吃河豚的,但说实话有点吃腻了,便跑到外地去换换口味,运气好的话还能吃到野生河豚。”食客唐先生一语道出了不少无锡食客的心声。市民周先生反映,前不久,一个生意合作伙伴来无锡,就是冲着去年吃到的河豚来的。结果他提前预订,发现这家酒店已经不做了,这让他很尴尬。

谈及长江江鲜,靖江水产商吴先生,一直对“江鲜美食”这个牌子被扬中得到而有些不快,他称,靖江也一直在打“江鲜牌”,可能是之前过于重视河豚,没有将江鲜“打包”推出。

探访地点:靖江

根据周先生的反映,记者找到这家坐落于梁溪路的饭店大厨,他证实说今年之所以不做河豚,是因为去年做得不好。“我们去年特意把扬中烧河豚最有名的孔大师请过来,做了好几个月的河豚,结果销量一般,所以今年不做了。”这位大厨告诉记者,这两年河豚菜的销量明显没有前些年好。该饭店相关人士分析,一方面是因为无锡食监部门查得比较紧,另一方面周边城市做河豚的名气和氛围渐渐浓起来了,所以不少人干脆跑到外地去吃了。

“自有了江鲜美食节,令扬中‘扬中江鲜’声名远播。”曾多次去扬中参加美食节的吴先生,觉得“扬中江鲜”确实有一套,当地人立足于打造江鲜品牌,与时俱进地对传统江鲜烹饪技法进行创新和提升。

“像今年这么少,感觉意外”

江阴河豚做得好,但缺乏包装

事实上,扬中“江鲜经济”蓬勃兴起,也令江鲜从扬中的纯农业的范畴中剥离出来,独立形成了一个覆盖三类产业的特色产业。“包括海安及靖江,都是这样,靠举办美食节,串起‘渔、工、贸、种、养’为一体的新兴产业链。”张传涛谈及周边几个城市的发展,深有感触。

位于长江扬州段下游的靖江和江阴,“江刀”捕捞同样陷入低谷。在靖江,有90多条渔船从事刀鱼捕捞,但每天只有一到两帮船在长江里活动。

目前,江苏省被誉为“河豚之乡”的城市就有江阴、靖江、扬中、海安等5个城市。江苏省餐饮行业协会于秘书长介绍,但在餐饮品牌建设上,一些行业组织随意授牌,这种授牌乱象是经济利益驱动造成的,这会让消费者们分不清哪个是真正有特色的。

早期投资经营餐饮失败的张传涛,将目标盯向了“江鲜牌”,因此周边城市一举办美食节,他就会赶去。

根据靖江市农业委员会水产站统计,从开捕到3月30日,只有3月28日有渔民捕捞上4条刀鱼,最大的一条二两四五,“最大的一条卖了1000块钱。”水产站潘洪彬说:“如果换算一下,条重2.5两的刀鱼是4000块钱一斤,但这还只是船头价,市场价绝对超过了5000块钱一斤。”

实际上,江阴河豚在省内都是做得很好的,有地方特色也有其餐饮文化,同时菜品在市场上也具有核心竞争力。在省餐饮行业协会看来,江阴做过的一些河豚推广活动,在品牌运作、营销能力上还不够,没有打造重点餐饮企业,没有重点的文化推广和名菜提炼。“江阴的河豚世家是江苏省首个把河豚放进公司名称的,其老板也是河豚非物质文化遗产的传承人,完全有这个能力把这个地方餐饮特色打造得更好。”于秘书长说。

谈及这些地方的节日消费,张传涛用了一个“火”来形容,他称,比起扬州“4·18”,人气不遑多让,高峰时节,扬中、海安的大小宾馆入住率都极高,几乎“一床难求”。

“刀鱼量少,这是近年来的一个趋势,但像今年这么少的量,我们感觉比较意外。”潘洪彬称。

尽管江阴具备“江鲜菜”的条件,也具备区位优势和人才,但是由于缺乏整体的形象包装,风头被周边城市抢掉也是情理之中的事。于秘书长认为,江阴河豚还要更多走出去,向上海、安徽、浙江等地吆喝,让消费者更多了解。“回过头来看,像海安在这方面就做得比较好,他们拥有全世界最大的养殖基地,有16项国家标准,而且有以中洋集团为核心的大企业去牵头;像扬中通过打造河豚岛作为卖点吸引了不少人气。”他认为,这些若能引起相关部门和行业组织的重视,江阴河豚一定会更有名气。

“养殖产业也搞得不错,节日经济对当地的带动还是很大。”张传涛说,海安现在也搞“河豚节”,他也去过,绝大多数食客,都是冲着河豚去的。

探访地点:李典镇

昨日记者也在南通旅游局的新浪微博上发现这样一条刚更新的微博:【南通旅游线路——河豚基地之旅】赴海安老坝港,这里有闻名天下的河豚养殖基地,全国70%的河豚都出自这里呢,你可以参观河豚及各种稀有品种鱼类的养殖,当然来这里少不了一顿丰盛的河豚宴,那美味一定让你回味无穷。(宋超、袁晓岚)

谈及周边城市以江鲜为主打的“节节”不断,张传涛有些感慨。他称,令他印象最深的是龙虾,当年邵伯龙虾比盱眙龙虾名气要大得多,但没想到时隔几年,如今盱眙龙虾已上市,并全国布点,但邵伯龙虾,仍犹如藏在深巷。

“江里野生河豚也不见了”

【链接】

水产资源虽日渐衰退,沿江江鲜产业却越来越发达

长江里,消失的不只是刀鱼,河豚也已近乎绝迹。跟刀鱼一样,河豚也是洄游性鱼类,洄游至长江的河豚叫江河豚或本江河豚。

河豚包括小巴鱼、大巴鱼,小巴鱼是未发育成熟的河豚;而大巴鱼就是发育成熟的河豚,血液、内脏有毒。春季最易发生食用河豚中毒事件,这段时间河豚正处于性成熟期,河豚体内的毒素此时猛增。

尽管包括刀鱼、河豚等江鲜在内的长江水产资源已日渐衰退,但周边城市的江鲜产业却越来越发达。

捕捞河豚对渔民而言更是“运气”,“一个渔业村,一年能弄到一两条河豚就算了不起了。”李典镇渔民孙启林回忆,在上世纪七八十年代,河豚依然是渔民主要的渔获物之一。“(上世纪)60年代的时候,有专门捕河豚的网;(上世纪)七八十年代,网具更先进了,刀鱼网也能捕到河豚。”

河豚毒素是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一,其毒力相当于氰化钠的1250倍,一粒河豚籽的毒性足以让几十人丧命,而且毒性稳定,加入酸或加热都很难破坏,通常100℃高温加热4小时,才有可能减弱毒性。

“同处沿江的扬州,其江鲜不亚于周边,只是这几年,名声渐不如我们这些地方。”靖江市特种水产批发部刘元兴表示,现在搞江鲜水产生意,很多扬州江蟹等,也运至靖江等城市转销。

孙启林介绍,以前长江河豚量多,“张网,下(鱼)簖,甚至垂钓都能弄到河豚。”河豚捕捞一般春节后开始,有的年份,春节前就有河豚了,一直到上世纪80年代,河豚量还可以;到上世纪90年代,河豚量就逐渐减少了,而进入2000年后,河豚数量锐减,“成为稀罕东西了,到现在只能碰运气才能弄到一两条。”

河豚毒素是强效呼吸抑制剂,会使动物呼吸突然停止,它还有阻断神经冲动的传导作用,其效力比古柯碱强16万倍。

事实上,以河豚为例,大桥镇居民吃河豚有很长的历史,而其名气,以前不逊靖江,河豚由长江溯流而上;经过扬州时,没有产子,河豚鱼肉味道最鲜美。“吃河豚,到大桥”,在坊间广为流传,每年春节,也有不少人前往江都大桥吃河豚。眼看其他城市大搞河豚产业,江都大桥也坐不住了,2009年,大桥镇20多家餐饮单位联合提出申请举办江鲜美食节,2010年4月,大桥镇“省江鲜餐饮名镇暨江苏省江鲜饮食文化传承基地”项目获批。

2011年,李典毛师傅在捕捞刀鱼时意外捕获了一条野生河豚,“二斤二两,卖了2500元(船头交易价格)。”

但是,在水产餐饮界,很多人都认同这样一个说法,无论是从“名气”,还是从打“江鲜”牌所带动的市场效应上看,扬州江鲜已不如沿江的周边城市。

探访地点:靖江

2004年起,扬中举办河豚美食文化节。2006年,中国烹饪协会授予扬中“中国江鲜菜之乡”。而且,扬中已在全国领衔制订《河豚鱼安全食用操作行业规范》。

“一条野生河豚就卖了9800块”

业内建议

靖江,渔婆农贸市场是全国河豚批发集散中心,这里的河豚都是清一色人工养殖的河豚。“野生河豚不走市场。”

扬州可否打造“江蟹节”?

与扬州地区渔民一样,靖江渔民每年也能凭运气捕获几条野生河豚。“前几天,就有渔民捕获了3条河豚,从颜色来看,其中两条是野生河豚,一条应该是放流的河豚。”靖江水产站站长顾树信介绍,最大的一条重2.45斤,“4000块钱一斤,一条就卖了9800块,一个经纪人收购了,后来卖给了一个酒店。野生河豚实在很难得,本来我们联系了相关的科研机构,他们想买回去做繁殖亲鱼用,一条河豚就能繁殖上万条鱼苗,但经纪人担心卖不出去,等科研人员赶到时,河豚已被宰杀了。”

海安、扬中、靖江等城市,相继以河豚赚足了眼球,各种“江鲜”牌也频频亮出。一个令人深思的问题时,扬州又该如何打出自己的特色?有业界人士建议,扬州不妨可率先打造“江蟹节”。

实际上,即使是放流到长江的河豚,其体质也比人工养殖的河豚要好,“经历过自然界的淘汰和洗礼,也能够作为亲鱼。”

“不单单是野生刀鱼、河豚越来越少,其实江蟹也开始变少了。”水产经纪人何洋说,他发现,长江下游还没多少城市,推广“江蟹节”。不过,在其他地方,已打出“江蟹”牌。

延伸阅读

在何洋的印象中,杭州的建德市大洋镇,在2009年前后,依托流经全镇的兰江养殖的江蟹,举办“江蟹节”。“以名气和稀有来说,当然长江江蟹吸引力更大一些。”何洋说,当地的兰江江蟹,也是以养殖为主,以个大肉白膏黄味美等特点闻名。

鲥鱼消失了二三十年

扬州市水产站站长李荣福也表示,扬州养殖江蟹确实也有一定特色。

相对而言,长江刀鱼和长江河豚资源的衰退是有一个过程的。而同为洄游性鱼类的长江鲥鱼,资源“几乎在几年时间里枯竭了”。

一份有关长江渔业资源调查显示,1968年至1977年的10年间,长江鲥鱼年平均产量为49.2万公斤。从1984年开始,产量开始急剧下降,1986年为1.2万公斤。1996年,有关部门在鲥鱼栖息的峡江试捕一个月,毫无所获;在鄱阳湖口进行幼鲥鱼监测,也难觅芳踪。

而在瓜洲渔民文师傅的记忆里,40年前,他一网最多能打上100来斤鲥鱼,他“最后一次捕捞上鲥鱼是1977年,从那年以后,再也没弄到过了”。

长江鲥鱼消失之快令所有人始料不及,“就那么几年,说没了就没了,我们都没见过长江鲥鱼。”邗江区渔政站一些年轻的工作人员告诉记者,长江鲥鱼的消失给所有人上了一课,这种原本闻名世界的鱼种,很多人甚至都没见过。

一般而言,50年没有出现过的物种,可以称之为灭绝。“而鲥鱼已经有二三十年没有见到,虽然不能说灭绝,但鲥鱼失去了种群已是一个不争的事实。”

在靖江,水产站的专家们最后一次见到长江鲥鱼也要追溯到1987年。“从那之后,整整25年没见过鲥鱼了。”潘洪彬说。

新闻纵深

专家认为,野味渐渐淡去,要做江鲜,还是得发展江鲜养殖

江鲜产业,不该着眼于“野”

“各地争打江鲜牌,也就是最近十多年的事。”采访中,靖江水产商刘元兴坦称,尽管打的都是江鲜牌,但市场上的“江鲜”大多都野味不存,基本都是养殖的。

前往靖江等地的探访中,当地的居民和餐饮界,并不回避这一现状。“以河豚来说,大家都知道是养殖的,但这么多年来,仍然是常吃不衰。”靖江水产商吴先生觉得,江鲜的定义,现在不能单单定义在“野”上,目前早已有自己的延伸意义。

靠野味主打,已不现实

“要说野的,现在哪还有多少野的?养殖也可使一种资源延续和产业发展。”靖江市渔港监督站潘洪彬称,在上世纪80年代,谁家要是烧只河豚,那离很远就能闻到香味,但现在养殖的河豚,加工出来后,其味道等,确实比野生的要逊色不少。

采访中,到底何为江鲜,目前存在的争议很大,不过,随着养殖产业的发展,记者在靖江碰到的很多外地游客,明知河豚是养殖的,仍趋之若鹜寻找提供河豚菜的饭店。而在靖江城区内,就连一些小餐馆,门前也多写着“长江江鲜”,食客爆满。

“要真是野生的,我还不敢吃了,现在听说养殖的很安全,自然可以放

心吃。”在靖江,记者碰到的游客马伟明说,他就是专程从淮安赶至靖江,就是带朋友一品河豚的美味。

采访中,到底何为江鲜?不少水产界人士也渐渐有所转变。靖江市水产站站长顾树信就觉得,依托长江水系,对长江水产资源通过养殖来缓解和改变枯竭的局面,不失为一条必要的发展之路。

“扬州古代江鲜餐饮很扬名,还进贡京城。”谈及扬州江鲜产业,市餐饮界业内人士表示,那时是以野为主打,但在目前产业化发展格局下,单靠从自然中去掠取,已不是一个上策,发展江鲜养殖,确实是一个不错的选择,包括扬州在内,很多餐饮店打“江鲜牌”也多以养殖的江鲜为主。

关键在于“产业一体化”

众多过去去江阴吃河鲀的食客,9成以上的捕鱼人于今也未曾捕捞上便是是一条几钱重的。“周边城市的"江鲜牌"打得这么响,关键在于如何产业一体化。”采访中,靖江水产站站长顾树信说,上世纪90年代后期,靖江就开始发展长江潮间带水产生态围栏养殖生产,现今,沿江特种水产养殖商品基地等遍布,如刀鱼养殖,目前已初见成效。

事实上,以海安来说,海安的河豚产业发展,也是靠推广养殖带动的。现今,河豚成了海安的一张“金名片”。“长江捕捞量减少,部分水产面临灭绝,如何打好特色牌,养殖产业化发展,不失为一条好路子。”对此,靖江一家以河豚菜为主打的酒店老板如是说。

无论是靖江,还是海安、江阴,探访中,一个现象就是,各地都在重视特种水产的养殖研究。“现在的河豚,大多是无毒的,养殖中就已开始控毒。”靖江水产商刘元兴称,现在市场上热卖的河豚,9成以上都是养殖的,野生的几乎很少,去年靖江捕捞上来野生的,顶多30条,价格都被炒得很高,未必能得到。

昨日,记者就此咨询市水产站李荣福站长。他称,五六年前,扬州也搞过河豚养殖,但最后没了声音,对于刀鱼,他还没听说扬州有人对此搞养殖。

江鲜可成扬州新“卖点”

“江鲜原本可成为扬州另一个闪亮的"卖点"。”张传涛觉得,如海安等城市以“河豚”为卖点,带火了当地的旅游产业,至少在宣传创意上,给人以奇特新颖的冲击力。

在张传涛看来,这些地方以美食节为消费诱导,无形中启动了经济和扩大了内需。“无论是海安,还是靖江,都是政府在推动。”张传涛说,扬州若也有一个以江鲜为特色的美食节,或能令扬州的旅游经济更火。而在一定程度上,也更利于扬州这个沿江城市的定位和吸引力。

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